Дым из трубы
Ещё задолго до той роковой даты 15 марта 1496 года, когда табак под
видом подарков пробрался на португальские корабли и прибыл в Европу, он
был освоен. И все эти «высокотехнологичные методы европейцев», все эти
горячие и холодные прессования, холодные и горячие копчения, выдержки в
дубовых бочках, придуманные, казалось бы, много позже – всё это за много
веков до того, как Европа пала перед табачным листом ниц, в том или
ином виде использовалось коренным населением тех материков, которые на
момент марта 1496 года, по сути, ещё и названия-то не имели.
Кажуны придумали Перик, сирийцы (пусть будут сирийцы) – Латакию. И даже Бёрли
«придумали» английские переселенцы Уэбб и Форе, которых к американцам
как-то сложно причислить, несмотря ни на что. Но чего не отнять у
европейцев, так это желание всё, включая и табак, заливать… ромом. А
позже, по тому же принципу заливать табачные листья вишневым сиропом и
ванильной эссенцией. Это, безусловно, великие достижения на историческом
отрезке развития табака.
Но, пожалуй, хватит ёрничать. Действительно, люди с «Большой Земли»
сделали немало для того, чтобы мы сегодня курили вкусно и с
удовольствием. Взять необходимую разновидность табака и соединить его с
нужным, идеально подходящим для него методом обработки, чтобы получить
великолепный в плане вкуса результат – разве это недостойно уважения? И
кто вспомнит, что и где было за много веков до этого? Победителей ведь
не судят.
На самом же деле табак в Европу попал не в одиночестве, вместе с ним
Европу покоряли и методы его ферментации (хотя мало кто об этом
догадывался, так как слова этого еще не знали) и обработки. И эту часть
истории табачного листа можно назвать «Новейшей историей». До прибытия в
Европу табаку предстояло завоевать ещё немало территорий.
Озеро Титикака, Перу.Начав своё шествие с берегов озера Титикака, табак, йота за йотой,
покорял, двигаясь на север, новые для себя территории. Став основой
религиозных ритуалов, он практически без труда покорял новые и новые
племена. Но по-настоящему он раскрылся на территории современной
Северной Америки, где нашёл идеальные терруары не только для своего
произрастания, но и для развития. Коренное население этой части света
ещё за много веков до того, как первый европеец был сражён красотой
табачного листа, делали с ним всё то, что делают с табаком по сей день.
Они сушили его на солнце, «выжимали» под прессом из камней в
выдолбленных стволах деревьев, коптили его в дыму и, конечно же, сушили
над огнём. Этот способ подготовки табака был одинаково популярен как на
территории Северной, так и Южной Америки.
Люди древних племен делали это отнюдь не бессознательно, а сушили
собранные табачные листья в дыму огня деревьев, которые сегодня известны
нам как орех гикори. Таким образом, они получали дымный, пряный и
мощный по степени воздействия на организм табак.
Дом голубой травы
Лошадиная ферма, штат Кентукки, США.Возможно, когда-то тот результат, который получался после огневой
обработки табака, носил название «Огненная трава» или «Жгучий лист», но
сегодня мы знаем его под другим именем и имя это – Кентукки. Однако,
пролистав соответствующие справочники, мы не найдём сорта табака с таким
названием. Как, впрочем, не найдём там ни Кавендиша, ни Латакии, ни
даже Перика. А всё потому, что табак Кентукки становится таковым уже
после того, как вырастет и будет собран.
Очевидно, что табак назван так по месту произрастания. Действительно,
Кентукки выращивается в одноимённом штате, который известен также как
«Штат голубых трав» из-за простирающихся на многие мили пастбищ,
заливающихся по весне сине-зеленым цветом. Также этот штат славен своими
дерби, бурбоном (а само это слово, как и коньяк, пошло от названия
одного из округов штата Кентукки) и, конечно же, ароматным табаком. Так
что, несмотря на своё романтическое «прозвище», Кентукки вполне можно
назвать штатом джентльменских удовольствий.
Табак голубой крови
Долгое время Dark-fired Kentucky оставался табаком-приправой,
добавляемый в небольших количествах, как, например, в Orlik «Dark
Strong» или Peter Heinrich’s «Dark Strong Flake». Впрочем, он и сейчас
остаётся таковым, но в последнее время появляется всё больше табачных
смесей, где его количество стало заметно выше, и где сам Кентукки уже
играет ведущие роли. Только компания Mac Baren за сравнительно короткий
промежуток времени выпустила две подобных смеси: «Old Dark Fired» и
«Bold Kentucky». Заметен интерес к этому табаку и со стороны Грегори
Пиза: проведя удачный «эксперимент» со своим «Triple Play», он отлично
реализовал потенциал Кентукки, выпустив «JackKnife Plug».
Как бы то ни было, но даже невооружённым глазом заметно, что интерес к
этому табаку в последние годы заметно вырос. И это касается не только
производителей табачных изделий, но и самих курильщиков, что, пожалуй,
первично. Что же делает этот табак таким особенным?
Поля Кентукки напоминают волнистое, живое сине-зелёное море. Плотные
большие листья с ярко выраженными прожилками полны соков. Кусты могут
достигать порядка двух метров высотой и на взрослых растениях вырастают
до двадцати листьев (если не топпированны). Но что это за растения?
Табачные поля, штат Кентукки, США. Слева – «белый» Бёрли, справа – Dark-fired Kentucky.Наверняка, вы не раз встречали выражение «Кентукки Бёрли» и это
выражение ровно настолько верно, насколько ошибочно. Действительно, по
своим характеристикам «сырьевой» Кентукки очень близок к Бёрли. Ближе,
чем какой-либо другой тип табака, но профессионалы и, в первую очередь,
сами фермеры никогда его так не назовут – только Кентукки (в литературе
так же имеет название Dark Fired или Dark Tobacco). Листья этого
растения заметно темнее по цвету «обычного» Бёрли, в них также очень
низкий уровень содержания сахаров, но гораздо более высокий уровень
содержания ароматических масел с ярко выраженным пряным характером,
заметным еще до какой-либо подготовки табачного листа и, собственно, до
его приготовления над огнём.
Амбары с коптящимся табаком и только готовящимся к копчению. | Фото: Jepson Family Farm.Конечно, трудно представить, что древние племена поджаривали табак
именно на дровах гикори, и тут мы, поддавшись соблазну, немного
приукрасили свое повествование, но сейчас это делается именно так. В
большинстве случаев. Связанные пучки табачных листьев – «руки» –
подвешиваются в амбаре и на протяжении нескольких дней табачный лист
«своим ходом» сохнет до тех пор, пока не приобретёт жёлтый оттенок.
Только после того, как лист начнёт желтеть, под ним разводится огонь из
рубленного практически до состояния опилок ореха, которым покрывают
крупные поленья. Табак держат над огнём при высокой, практически
стопроцентной влажности, доводя температуру в закрытом амбаре до 40 (а в
некоторых случаях до 60-70) градусов, на протяжении нескольких дней, в
течение которых листья меняют свой цвет и становятся тёмно-коричневыми.
После этого листьям дают немного «проветриться», для чего открывают в
амбарах все вентиляционные отверстия, и в заключение проводят «финишное»
копчение в дыму уже без открытого огня и при более низких температурах.
В чём-то приготовление Кентукки можно сравнить с приготовлением всем
нам знакомого шашлыка: листья достигают состояния готовности над жаром
углей, дым которых привносит характерную, узнаваемую «вкусную» ноту.
Из Кентукки ли Кентукки?
Но если Латакию, как мы знаем, таковой делает особый сорт древесины,то в чём проблема воспроизвести Кентукки в любом другом регионе? Ведь
гикори не является редкой породой: делай – не хочу. Почему именно
Кентукки? Конечно же, всё вновь упирается в терруар, то есть
климатические условия и состав почв этого региона. Этого и в какой-то
мере штата Теннесси (считается, что лучший Кентукки готовится как раз в
приграничных регионах штатов Кентукки и Теннесси, но климат Кентукки
лучше походит для выращивания и приготовления этого табака, и засеянных
«тёмным табаком» площадей там несравнимо больше, чем в Теннесси).
Уровень температур и влажности воздуха в период «жарки» листьев в
Кентукки позволяют в нужной мере «растопить огонь в печах», чтобы табак
приобрёл необходимые качества, без риска сжечь листья. Например, в штате
Вирджиния, расположенном к востоку от Кентукки, производят свой
Dark-fired табак из Вирджинии (что логично). Однако из-за более высоких
«забортных» температур и сухого воздуха жар в амбаре нельзя поднимать
выше определённых значений, иначе табак попросту сгорит. Virginia DFC
близка по своим характеристикам, но всё же несколько недотягивает до
оригинального Кентукки, что сказывается на спросе, и потому производится
сравнительно небольшими партиями и используется в основном при
производстве сигар (в частности, в некоторых линейках сигар Villiger), а
также при производстве нюхательного и жевательного табака.
Кстати, производство последних, а именно производство бездымного
табака, вновь набирает обороты. Таким своеобразным эхом отразились
заперты на курение в публичных местах, что привело к росту популярности
нюхательного и жевательного табака. И здесь Dark-fired Kentucky играет
едва ли не первую скрипку. Падение спроса и цен на Бёрли, наблюдаемое в
США в последние годы, привело к тому, что многие фермеры в буквальном
смысле стали уходить в кукурузу. Неожиданный рост популярности табака
Кентукки как со стороны производителей бездымного табака, так и со
стороны сигарных фабрик и блендеров трубочного табака, привело к
значительному росту площадей посадки Dark Kentucky. И к тому, что по
осени едва ли не весь этот штат накрывает дымка коптящегося табака. И
хотя на ближайшие годы фермеры по отношению к Кентукки строят
оптимистичные прогнозы, все они, помимо табака, обязательно выращивают
«что-то ещё»…
Но, коль скоро мы упомянули Латакию, то, при всей внешней схожести
приготовления этих компонентов, что же различает эти два типа табака?
Ориентал, использующийся при производстве Латакии, сам по себе более
сладкий и более «лёгкий». Во многом, свои качества Латакия приобретает
именно во врем копчения. Листья же Кентукки, как мы уже говорили, от
природы полны ароматических масел и буквально под завязку заполнены
никотином. Если процесс копчения Латакии призван украсить ароматические
характеристики табака, то жарка и последующая за ней ферментация
табачных листьев Кентукки нацелены, скорее, на укрощение этого табака.
Благодаря этому вкус Кентукки становится плотным, мощным, с пряностью,
дополненной «костровыми» нотами, а после ферментации табак наполняется
густым землистым вкусом, избавляясь от безмерного уровня никотина,
оставаясь всё же достаточно крепким табаком, чего не скажешь о Латакии. И
если копчёный вкус Латакии бросается в глаза даже при небольшом
количестве её добавления в табачную смесь, то дымный оттенок Кентукки
можно различить только лишь при значительных добавках. До недавнего
времени Кентукки, по сути, так и использовался – как нечто среднее между
Бёрли и Периком, добавляющее смеси крепость и несильную пряность.
Но это справедливо, если мы говорим об оригинальном Кентукки,
выращенном и произведенном в США. Однако, как и Вирджинию выращивают не
только в Вирджинии, а Латакию коптят не только в Латакии, Кентукки
пытались и пытаются производить не только в пределах этого штата, но и в
различных регионах мира, в том числе, в Европе и на Африканском
континенте. Но разница в сырьевом табаке и в условиях приготовления
приводят к значительным отличиям и во вкусе. Так, например,
невозможность «дожать» табак по температуре жарки, и он в итоге остаётся
больше табаком, чем оригинальный Кентукки, в большей степени сохраняет
свои природные вкусы: травянистые, цветочные и даже фруктовые. Однако
комбинирование американского и африканского Кентукки открывает широкое
поле для экспериментов. Ну, а блендинг Кентукки с другими базовыми
компонентами может привести к неожиданным и даже удивительным
результатам, хотя использовать его для создания собственных табачных
смесей нужно с долей осторожности, так как грань между удивлением и
разочарованием может быть очень тонкой.
За что мы любим Тоскану?
Неожиданный разворот, верно? Тем не менее. Если отбросить в сторону
очевидный ответ про тосканское вино, то… то табак следующим ответом
назовут лишь искушенные джентльмены. Конечно же, мы говорим о знаменитых
итальянских сигарах «Toscano». Итальянец Франческо Мариа Теста,
агроном, отдавший табаку почти сорок лет своей жизни, имеющий множество
публикаций, посвятил этим сигарам отдельную книгу. Причём здесь
Кентукки? Франческо Теста на протяжении всей своей карьеры уделял особое
внимание выращиванию и производству табака Кентукки. Наверняка вы уже
догадались, что узнаваемым вкус многими любимых «Тоскан» делает именно
этот табак. Тоскана сегодня – единственное место в мире, помимо самого
штата Кентукки, где выращивается и производится «правильный» Dark-fired
Kentucky. В своей книге Франческо Мариа Теста называл табак Кентукки
настоящим чудом, имея ввиду как само растение, так и аромат, которым оно
одаривает нас уже в готовом изделии.
Мастер-блендер сигарной фабрики «Toscano» Доттор Данило Финицио
называет Dark-fired Kentucky табаком с американским именем, но
итальянским сердцем: «Табак, который мы используем в своих сигарах,
выращивается в Тоскане, Умбрии, Лацио уже более двухсот лет. Здесь
главное место отводится традициям и ручному человеческому труду, никаких
ГМО. Урожай собирается в августе-сентябре, по прошествии порядка 90
дней после высадки саженцев в поле. Если американцы собирают табак
целыми кустами, то мы отбираем каждый лист вручную. Более того,
основываясь на размере, форме и качестве каждого листа, определяем,
пойдёт ли этот лист в начинку сигар, и каких именно, или же станет
покровным листом. И тогда уже определяем сроки конечного их вызревания».
Процесс приготовления «итальянского» Кентукки схож с тем, что
использовался индейцами Северной Америки. Собранные листья развешиваются
в закрытых комнатах, которые сами работники называют печами. Табак
буквально жарится над огнём горящего клёна, дуба или того же ореха
гикори. Листья впитывают аромат дыма, наполняясь дымным, густым и
тяжёлым вкусом. После сушки запускается процесс ферментации, во время
которого белки и токсины разрушаются, а уровень никотина снижается.
Табак для начинки сигар ферментируется в специальных коробах «Marnoni» в
течение 2-3 недель до тех пор, пока, после многократного
перекладывания, не достигнет чётко определённой кондиции. Скрученные из
этого табака сигары проходят выдержку в течение года, и только после
этого тосканские сигары из Кентукки могут считаться готовыми.
С выдержкой табака для «Тоскан» связана одна забавна история,
согласно которой появление этих сигар стало делом случая. Когда-то давно
листья поджаренного Кентукки были разложены на солнце для финальной
просушки, но неожиданно начавшийся короткий, но сильный ливень, внёс
свои коррективы в этот процесс. После дождя в лужах и под лучами
выглянувшего вновь жаркого солнца, табак начал бродить, что привело к
странному результату. Однако выбрасывать большую партию табака никто не
решился и из неё скрутили сигары. Эти сигары были встречены неожиданно
тепло и в итоге стали известны, как сигары «Toscano», а подобный процесс
ферментации табачных листьев используется в некоторых сортах «Тоскан» и
по сей день.
Сегодня табак Кентукки имеет широкое применение. Пожалуй, нет ни
одной области в табачной промышленности, не использующей его в своём
производстве. И с каждым днём сфера его применения становится всё шире и
шире. Радует, что это находит своё отражение и в области производства
трубочного табака, где появляются всё новые и новые табачные смеси, в
которых характер Кентукки раскрывается наиболее ярко и в выгодном свете.
Да, возможно не всем эта «мощь» придётся по вкусу, но обозначившаяся
тенденция не может не вселять оптимизм.
Прохладного дыма!
Что такое табак Dark Fired Kentucky? - The Smokers' Magazine
Комментариев нет:
Отправить комментарий