Драм с сыром

Драм с сыром

Cigar Clan 1 (67) 2013 февраль/март

Вы когда-нибудь слышали про «эйфорию бегуна»? Нет? Допустим, вы бежите марафон... Силы на пределе, в левом боку колет, в правом сосёт под ложечкой, а финиш не маячит даже на дальнем горизонте... И вдруг откуда ни возьмись огромная волна счастья, радости и восторга захлёстывает ваше сознание! Оно отделяется от тела – усталость сама по себе, вы сами по себе и готовы бежать хоть на край света. Но если в этом порыве счастья вам сделают тест на допинг, бежать больше никуда не придётся. Как выражаются учёные, ваш организм синтезировал 2-фенилэтиламин. Совсем несложное химическое соединение, естественный аналог амфитамина... Но какие эмоции! Ради них стоит бежать марафон. Или не стоит?

Островной инстинкт

Прекрасная мысль – устроить сыроварню рядом с винокурней! Лучше – дверь в дверь или под одной крышей. Тут у вас – бочки с виски, а тут – сырные головки. Лежат, зреют, дышат, так сказать... Лет пятьдесят назад один такой сыр прославил остров Айла, и без того известный своим замечательным скотчем. Теперь уже никто не вспомнит, кто и как завёз данлоп в Италию, только в итальянской прессе вдруг начали появляться сообщения о невероятной силе этого сыра: съел кусочек – и тут же воспылал страстью к первому встречному. На Айле хихикали: «Мы заряжаем итальянцев!» И тут Римский Папа объявил данлоп персоной нон грата. Шотландцы не расстроились – «Нам больше достанется» – и... подняли рождаемость. Последний беби-бум по вине сыра случился на Айле в конце девяностых, о чём неоднократно писала The Scotsman. Две сырные головки в красном кружевном бюстгальтере и стаканчик скотча на театральной афише призывали посмотреть пьесу с двусмысленным названием Hard Pressed. Она с успехом шла на местных подмостках.

Жаль, что громкая слава не уберегла производство данлопа от последнего кризиса, – сырная компания на Айле закрылась несколько лет назад. Теперь вся надежда на крохотные семейные сыроварни.

В любом сыре, особенно – в выдержанных, есть 2-фенилэтиламин – тот самый, что вызывает «эйфорию бегуна». И его же начинает вырабатывать наш организм при первых признаках любовной лихорадки. Казанова причислял сыр к афродизиакам. Наверняка в данлопе этого чудесного вещества не больше, чем в пармезане. Но известно, что алкоголь усиливает его действие. Говорят, на Айле сыроварню устроили в бывшей винокурне, аккурат напротив хранилища с бочками. Да к тому же местных коров кормили бардой – отходами производства дистиллята. На каждый литр спирта приходится тринадцать литров барды, – куда её девать?

Остаётся понять, почему на других островах и в континентальной Шотландии до сих пор не появился такой замечательный сыр. Сотни кубов днём и ночью гонят дистиллят, сотни тысяч бочек вдыхают воздух и выдыхают алкоголь. Да и рацион коров наверняка не хуже. Но никакого беби-бума... Может, плохо стараются?

Ещё один вопрос: если употреблять виски вприкуску с сыром, получим ли мы ожидаемый результат? Не факт. Но удовольствие получим точно. Виски и сыр – почти идеальные партнёры. А как же вино? Вы ещё скажите, что это союз, заключённый на небесах! Да будет вам известно, что союз этот держится исключительно на традиции, а вовсе не на любви.

Круговая порука

Несколько лет назад учёные во главе с профессором Хильдегардой Хейманн из Университета Калифорнии, что в городе Дэвис, поставили любопытный эксперимент. Они предложили профессиональным дегустаторам несколько красных вин и несколько сортов сыра – от британского голубого стилтона до швейцарского сладковато-пряного эмменталя.

Подвох состоял в том, что среди вин были и простенькие дешёвые и превосходные дорогие. Задачу поставили – проще некуда: съел кусочек сыра, отхлебнул вина, описал достоинства и недостатки последнего. И что бы вы думали? Профи не смогли отличить классное вино от дешёвки. Сыр притуплял в винах всё – и фруктовые ароматы, и кислотность, и терпкость. Эксперимент также показал, что самые большие недруги красных вин – выдержанные сыры. Как вам такой результат? Не можете смириться? Это упрямство. Ну, если уж очень хочется сырку с вином, так лучше выбрать белое. Хотя там тоже всё непросто.

Теперь, когда вино оказалось на грани отставки, самое время пристроить сыр к виски. Сразу скажем, это не сложная задача – противоречий почти нет, сколько ни экспериментируй. Но если вам требуется научное обоснование – пожалуйста! Метод газовой хроматографии и масс-спектрометрии (GC-MS) позволяет распознать сверхмалые концентрации летучих соединений в сложных матрицах. Проще не бывает! Берём каплю виски, крошку сыра, включаем приборчик, и раз – перед нами полный список альдегидов, кетонов, лактонов, эфиров, пиразинов, фенолов и прочих героев учебника по органической химии. Все они отвечают за аромат и вкус нашей капли и крошки. В виски список укладывается в девяносто семь позиций, в сыре составляет сто тридцать три. Сравните на досуге – списки пересекаются. Что это значит? Правильно, сочетание подобного с подобным – один из основных подходов к подбору гастрономических пар.

Нельзя ли попроще? – спросите вы. Можно. Ещё в конце семидесятых в Эдинбурге, в недрах Шотландского института исследования виски, изобрели колесо ароматов. Между прочим, изобрели для профессионального пользования, а не для клубов любителей скотча, хотя сейчас оно стало всеобщим достоянием. Как работает колесо – это отдельный разговор. В нём заключено больше двухсот ароматов, распределённых на восемь сегментов, и все они в определённой пропорции встречаются в виски. За тридцать лет шотландская идея прижилась в пищевой индустрии. Сегодня существует целый арсенал колёс – коньячное, ромовое, кофейное и... сырное. Например, Межпрофессиональный комитет контэ – самого популярного во Франции сыра – уложил восемьдесят три аромата в шесть сегментов, и всё для того, чтобы дать нам ориентиры: покрутил колёсико – и прямиком в Галерею Лафайет Гурмэ покупать контэ определённого стиля.

Стоит ли говорить, что, сравнив два колеса, то есть две палитры, вы найдёте немало общего? Вопрос – можем ли мы почувствовать всё богатство этой палитры? Говорят, профессиональные дегустаторы способны выделить в виски не больше двух – трёх десятков оттенков. Однажды известная шотландская винокурня попросила известного парижского парфюмера продегустировать десятилетний скотч. Парфюмер обнаружил двадцать шесть ароматов. Вот они: морские водоросли, серая амбра, миндаль, яблоко, бергамот, апельсин, корица, фруктовая косточка, дрок, горечавка, герань, имбирь, вереск, йод, лимонная косточка, лакрица, манго, нарцисс, мускатный орех, торф, пион, перец, сосновая смола, айва, ваниль, дикая мята. Простые смертные обычно отмечают пять – шесть ароматов. В зависимости от стиля винокурни мы можем почувствовать в бокале медовую сладость или мощный аккорд древесных и пряных ароматов, фруктовую свежесть с цитрусовыми оттенками, нежные цветочные нотки, богатую торфяную гамму. Если виски хорош, то всё, что мы уловили в букете, повторяется во вкусе. Как говорят специалисты, «рот должен «подтверждать» нос». Но в глотке мы так же чувствуем структуру напитка – лёгкую или тяжёлую, плотную, маслянистую... А ведь есть ещё послевкусие – длинное или короткое, сладковатое, солоноватое, сухое... Этих характеристик вполне достаточно, чтобы описать любимый виски и подобрать к нему достойного сырного партнёра, причём не одного.

Теперь, наверное, нужно рассказать о типах и видах сыров – из коровьего, козьего или овечьего молока, молодых и выдержанных, с корочкой и без корочки, голубых и зелёных, твёрдых и мягких, и так далее, и тому подобное. Но это долгий разговор. Лучше отправимся в магазин, купим любимого сырку или, наоборот, такого, что ни разу не пробовали, и устроим дегустацию. Последняя ремарка: гастрономические партнёры необязательно должны дополнять друг друга, они могут контрастировать, что не менее интересно. Запомним это. Теперь – вперёд!

Метод проб без ошибок

Одно из самых спорных сочетаний – виски и козий сыр, но и тут есть интересные варианты. Сыр должен быть молодым и свежим, эдаким творожным, в крайнем случае – чуть выдержанным с мягкой нежной корочкой. Виски должен быть под стать сыру – молодым (по духу), энергичным и свежим. Прекрасно подойдёт какой-нибудь японец с чистым солодовым ароматом, сочной ноткой лимона, свежескошенной травы, едва уловимой сладостью и лёгким дымком в послевкусии. Очень хорош десятилетний скотч из Долины Спокойствия (как это по-гэльски?), интересные варианты можно найти в Лоулэнде.

Отличное сочетание дают мягкие сыры с отмытой корочкой из коровьего молока – ливаро, пон-л'эвек, мюнстер, эпуасс... Попробуйте их с виски в стиле Dowble Wood с мягким тёплым вкусом, нотками корицы, засахаренных орехов, мёда и хереса. Острый аромат сыра становится деликатнее, а его сливочная насыщенная текстура отлично уравновешивает алкоголь. Есть и второй вариант – взять богатый насыщенный дымный скотч, но не резкий, а деликатный, например, такой, как делают на острове Скай.

Свежие камамбер и бри хороши с чистыми мягкими цветочными виски, а сильные выдержанные сыры требуют серьёзных партнёров. Идеальная пара – скотч из хересной бочки (лет восемнадцати) и «старый» итальянец пармезан или голландка гауда. Сегодня в Москве можно найти замечательную фермерскую восемнадцатимесячную гауду. Кусочки с кристаллами соли, похожие на осколки то ли оникса, то ли янтаря, тают во рту, подчёркивая пряные нотки и сладость сухофруктов в вашем скотче. Это прекрасно.

Оранжевый, как тыква, мимолет с тонкой горчинкой во фруктовом вкусе подойдёт к виски с выраженными древесными и фруктовыми нотками. Можно выбрать что-нибудь из бутылок, украшенных оленьими рогами, а можно – скотч с финишингом в ромовых бочках.

Острый солоноватый рокфор или британский стилтон идеальны с бурбонами, в которых обильная сладкая ваниль приправлена кленовым сиропом. Но можно попробовать и с торфяными шотландцами, даже с самыми сильными из них, – это будет яркое впечатление.

Есть ли среди сыров универсальный партнёр? Представьте – да. Во-первых, это выдержанный британский чеддер и всё, что входит в его компанию, скажем, – красный лестер, который можно найти в Москве. Во-вторых, тот самый французский контэ. Добавьте сюда выдержанный швейцарский эмменталь – и вот вам универсальная сырная тарелка для вашего любимого виски. Станет скучно – идите дальше! Сырное фондю с виски, запечённый камамбер с виски, чизкейк с глотком бурбона или зерновым скотчем на десерт... А ванильные сырники к утреннему драму! Это, доложу я вам...

«Забыть ли дружбу прежних дней?»

Auld Alliance – это классический рецепт, прошедший проверку временем, я бы даже сказала – Историей. Возьмите рокфор, скотч и свежемолотый чёрный перец. Разомните сыр. Затем, добавляя виски капля за каплей, доведите сыр до консистенции однородного крема. Приправьте перцем и поставьте в холодильник на пару часиков. Подавайте с горячими тостами, крекерами или овсяными лепёшками. Иногда встречаются рецепты, где вместо французского рокфора рекомендуют английский стилтон. Ни в коем случае! Вы разрушите историческую концепцию! Auld Alliance, или Старинный Союз, – это дружба Шотландии и Франции против Англии.

Союз был подписан в 1295 году королями Филиппом Красивым и Иоанном Баллиолем. Он обновлялся при смене монархов в обеих странах и просуществовал двести шестьдесят пять лет. Даже после восшествия на английский престол династии Стюартов в 1603 году, когда необходимость в альянсе отпала сама собой, особые отношения между Францией и Шотландией сохранялись ещё очень долго. Шотландская стража охраняла покои французского короля вплоть до отречения последнего из Бурбонов в 1830-м. Во время Первой мировой 15-й шотландский дивизион героически сражался на территории Франции. В городке Бюзанси на мемориальном кладбище стоит памятная стела, на которой написано: «Славный чертополох Шотландии будет вечно цвести среди роз Франции».

Семисотлетие Старинного Союза отмечалось в обеих странах в 1995 году. К этому событию дизайнеры придумали тартан в цветах французского триколора. Надо сказать, что за годы дружбы французы оставили заметный след в шотландской культуре, гастрономии и языке. Вероятно, это звучит крамольно, но название национального блюда – «хаггис», название шотландского

Нового года – «Хогманат» и название шотландской клетки – «тартан» – французского происхождения. По крайней мере к этому склоняются большинство лингвистов. Помимо всего прочего, старинную дружбу можно попробовать на вкус. Про перец не забудьте...

Cigar Clan 1'2013. Марина Разорёнова